贵州酸汤从独特风味发展成特色产业 这口酸汤有故事

今日起，“神州看点”栏目推出系列报道“一方水土一方味”，和大家一起品味一方风味，呈现特色风味在时代脉动中更醇厚的底色、更富有活力的发展篇章。

——编者

在贵州黔东南苗族侗族自治州，酸汤，不仅是美食，更体现着当地的历史文化传承。过去，这里交通不便，食盐匮乏，当地群众用酸来调味、保存食物，“以酸代盐、以酸补盐”的传统由此而生，至今已有1400多年历史。

现在，酸汤正从家庭走向市场、从本土迈向世界。2024年，黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，1600余家酸汤餐饮门店覆盖62个城市。

从独特风味到特色产业，3位贵州酸汤产业从业者，正用不同方式书写着自己与酸汤的故事。

“酸汤鱼的魅力，来自天然食材和纯正的制作技艺”

在黔东南州凯里市，最早以酸汤鱼为主营菜品的餐饮店，是“亮欢寨”；在贵州酸汤领域，一位绕不开的人物，正是餐饮品牌“亮欢寨”创始人、国家级非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺代表性传承人吴笃琴。

吴笃琴出生在凯里市炉山镇一个苗族村寨。那时，酸汤鱼在苗家是最普通的家常菜。

1986年，吴笃琴和爱人开始在凯里城郊的集市上“摆摊儿”，“我们那时做的酸汤鱼薄利多销，顾客吃了都觉得味道好，渐渐有了名气。”吴笃琴说。

吴笃琴意识到，酸汤这道传统美食蕴藏着巨大潜力，她在2002年注册“亮欢寨”品牌。

“酸汤鱼的魅力，来自天然食材和纯正的制作技艺。”吴笃琴说，无论是自家酿制酸汤，还是工厂批量生产，她一直坚守和传承传统发酵工艺。

如今，凯里红酸汤底料已成为我国知名特色火锅底料，凯里酸汤鱼制作技艺也入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。无论是给客人接风，还是为即将远行的亲朋饯行，抑或是好友相聚，酸汤鱼已成为贵州人餐桌的必备佳肴。

“保证口味稳定的同时，利用现代科技，可以实现高效生产”

2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品。酸汤，从“好不好吃，全凭阿妈的手艺”的家庭味道，进入产业升级发展的快车道。

1982年出生的白坐腾，本是医学专业出身。2017年，他瞅准凯里酸汤产业发展的好时机，回到家乡黔东南州雷山县注册成立贵州雷山老腾食品有限责任公司。

酸汤在长期的发展过程中，形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，其中，鱼酱酸别具一格。

白坐腾把创业切入点锁定鱼酱——苗族传统烹调佳品，具有酸、甜、咸、香的风味。他在家传鱼酱酿制技术的基础上，研发创制“老腾鱼酱酸”。“传统发酵工艺是根本，保证口味稳定的同时，利用现代科技，可以实现高效生产。”白坐腾说。

2021年，公司入驻雷山县乌开工业园区，“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等菜品深受市场欢迎。2024年，“老腾鱼酱酸”与一家火锅连锁品牌达成合作，独具雷山味道的鱼酱酸汤火锅在该品牌1300多家门店上线。

酸汤产业也给乡村、农户带来致富机遇。鱼酱酸在雷山县实现规模化生产，农户参与鱼酱酸原料的种植、加工，形成产业链。

黔东南州形成了一批知名度较高的酸汤产品品牌，随着凯里酸汤特色食品产业园、凯里酸汤产业孵化基地等建成，日趋完善的酸汤产业链和产业新业态正加速形成。

“传承，就在这一碗会‘呼吸’的酸汤里”

凯里酸汤现在有了名气，可曾经，在外游子想找到正宗的家乡味道却很难。“以前在外读书，很难在当地找到正宗的酸汤火锅。”凯里牛角苗酸汤食品有限公司董事长潘彩云说。

一次闲聊，父亲对潘彩云说：“找不到，何不自己去做？”潘彩云豁然开朗，回到黔东南州创立了自己的酸汤品牌，又在深圳开了品牌直营店，“每当我向顾客介绍酸汤的传统工艺，被他们点赞，都让我更确信——传承，就在这一碗会‘呼吸’的酸汤里。”潘彩云说。

当下，潘彩云正忙于酸汤火锅连锁店的运营和酸汤食品工业化生产的筹备。“我们正在规划建设酸汤食品加工厂，未来将生产白酸汤、复合型酸汤火锅底料等产品。”潘彩云说，以后将通过拓展市场渠道，在社交平台推广酸汤的历史文化、烹饪方法，开设品牌体验店等，推广相关产业。

“希望围绕‘餐饮+食品工业’，让凯里酸汤成为更响亮的品牌，让全球消费者都能品尝到这一独特的‘中国味道’。”潘彩云说。